REGRA 1

"Qualquer conhecimento anterior sobre feijoada tem apenas valor indicativo, para os efeitos executivos as quantidades são determinadas pelo texto dos parágrafos e, desde que não sejam contrárias a alguma nota de cabeça ou de umbigo, pelas regras seguintes:"

REGRA 2

"Qualquer referência a um ingrediente ou método de execução em determinado parágrafo, abrange esse ingrediente ou método mesmo que mal explicado, desde que o ingrediente apresente no estado em que for encontrado as características essenciais do ingrediente, abrange igualmente o ingrediente inteiro ou picado ou como tal considerado nos termos das disposições precedentes."

REGRA 3

"Quando o ingrediente possa parecer-se com outro, por qualquer razão, o discernimento deve efetuar-se da forma seguinte":

a)a referência mais específica prevalece sobre as mais genéricas, todavia, quando dois ou mais ingredientes se pareçam muito e derivem da mesma região corpórea do animal, devem considerar-se igualmente específicos, ainda que um deles apresente uma descrição mais precisa ou completa;

b) os ingredientes misturados apresentados à venda a granel ou embalados, compostos de animais diferentes ou não, devem ser evitados ou completamente separados e pesados;

c) nos casos em que as regras 3 a) e 3 b) não permitam escolher convictamente o ingrediente, vá para outro fornecedor."

REGRA 4

"Os ingredientes que não possam ser escolhidos por aplicação das regras acima enunciadas, devem ser escolhidos por aproximação."

MÉTODO EXECUTIVO

Uma feijoada demora três dias para ser preparada, que ela não é comida de parcimônia no tempo de preparo, no número de gentes que você convidar, na quantidade consumida.

No primeiro dia vamos às compras, dispostos a examinar com vagar as molezas e as frescuras dos ingredientes que vamos adquirir. (Nota de cabeça nº 1: este cozido porci-bovino não tem lá uma composição muito rigorosa, mas é certo que a experiência na execução de inúmeras preparações apontou para a relação cabalística de 1:4. Esta é uma proporção razoável na qual não faltarão pertences nem feijões; sim, 1 quilograma de feijão para 4 quilogramas de pertences.)

Uma cumbuca de feijoada é como um potinho de surpresas, nunca sabemos quais pedaços nos foram reservados, quase sempre vemos uma rodela de lingüiça e uma costelinha ali no meio daquele borbulho. Por outro lado, alguns ficam acanhados de ficar pescando seu pedaço predileto no caldeirão, eu não, este é o meu costume. (Nota de umbigo nº 1: assim sendo, o acaso, seu tirocínio e seu gosto decidirão a proporção das diversas carnes, pois na sua origem este era um cozido de sobras). Como ponto de partida, podemos considerar algo como um pé e uma orelha de porco; dois gomos de paio, dois de lingüiça portuguesa ou calabresa defumada; um quilograma de carne seca, um quilograma de costelinhas de porco frescas ou salgadas. Prefira os ingredientes mais formosos que encontrar. (Nota de umbigo nº 2: no rol dos candidatos, considere também usar músculo de boi e lombo de porco frescos). Caso você prefira somente os músculos estriados e ache deprimente comer músculos lisos e outros tecidos não vermelhos, pode deixá-los cozendo inteiros só para dar sabor e retirá-los ao final ou simplesmente repugná-los.

Atenção especial ao feijão: deve ser novo e do preto. Se estiver a granel, pegue um grão e trinque nos dentes; se estiver ensacado, pegue um do cantinho e dê-lhe um beliscão forte. Quanto mais novo, mais funda a marca da unha ficará no grão, procure outro fornecedor se esta amostra não lhe agradar, um feijão novo é relevante para o sucesso do cozido.

O segundo dia é o do preparo. Tome uma panela ou caldeirão de 10 litros no mínimo. Não adianta barganhar o tamanho do recipiente, você vai precisar de um deste tamanho para cozinhar, se não tiver, reduza tudo à metade. Lave os pertences salgados em água corrente, coloque-os inteiros no caldeirão e cubra com água. Deixe demolhando por 24 horas. Vigie a temperatura ambiente e troque a água algumas vezes. Escolha o feijão. Se você conseguiu um feijão novinho não vai precisar deixá-lo de molho, caso contrário e num recurso heróico, demolhe da noite para o dia.

O terceiro dia é o do cozimento. Prepare-se, você vai ter que levantar cedo. Até a hora de dar por pronto vão se passar umas 5 horas. Nada deixa mais aflito um cozinheiro do que um grupo de amigos esfaimados e já meio bêbados de caipirinha perguntando se a comida está pronta.

Hora de reger a orquestra e fazer tudo na seqüência certa. Escorra e reserve os pertences, coloque metade do caldeirão de água para ferver. Coloque outro caldeirão com cerca de 5 litros de água para ferver, assim vai ganhar tempo quando for colocar o feijão pra cozinhar. No primeiro caldeirão, coloque os pertences salgados a cozer, inteiros; fogo baixo quando ebulir, duas horas pelo menos até tudo estar macio; retire e reserve os pertences; escalde os pertences defumados na mesma água, exceto um ou dois pedaços se apreciar um gosto mais acentuado de fumaça, derrame a água. Nessas duas horas em que cozem os pertences, você vai escolher o feijão, tomar uma birita e conversar um pouco. Coloque a água do caldeirão dois no um, junte o feijão, vá escumando a borra preta, mais ou menos uma hora, assim que estiver cozido, reserve aproximadamente a metade do feijão para fazer o caldo. Com certeza você deve ter uma faca bem afiada em casa, pegue-a e parta todos os pertences em tamanhos do seu gosto, verta-os a cozer com o resto do feijão. Liquidifique o feijão reservado, a garfo para os puristas, e junte no caldeirão, em breve verá seu caldo se formando. Você está a mais ou menos uma hora do final.

Os temperos são aromáticos e devem ser colocados no final. Faça um bom refogado com cebola e alho e despeje no caldeirão, coloque também uma laranja cortada ao meio. Se formar, retire a camada de gordura com uma colher. Dê por terminado quando o conjunto estiver bem amalgamado.

Para acompanhar sugerimos a farofa da Pagu ou farinha de mandioca torrada em forno à lenha; molhinho de caldo de feijão com cebola e pimenta de cheiro; couve à mineira ou escarola refogadinha e arroz cozido somente em água. A caipirinha é tradicional como aperitivo preliminar. Pense numa sobremesa digestiva como laranja ou mesmo um suco de abacaxi com hortelã. Chame 10 amigos que saibam elogiar, porque depois de toda esta labuta, é o mínimo que podem fazer por você.

(in, Revista O Caixote - cortesia de Sapo Noturno)